Parcours GEOVELO - Histoire et gourmandise

L’histoire de Paris s’écrit aussi grâce à ces grandes maisons qui perpétuent un savoir faire gourmand bien souvent plus que centenaire. Des boutiques anciennes, aux devantures ou intérieurs régulièrement classés monuments historiques. On trouve dans ces lieux incontournables à la renommée internationale, macarons, babas au rhum, opéra, ou crèmes glacées d’une qualité exceptionnelle.

DALLOYAU (1802)

Tout commence pour Charles Dalloyau à Chantilly. Il se fait remarquer par le roi Louis XIV chez le prince de Condé. Engagé à Versailles, lui et sa famille servent pendant un siècle (1682-1789), rois et reines à des postes de haute responsabilités culinaires: pain, fruits, légumes, entremets, potages... L’Europe entière a vent de leur savoir faire. Après la révolution, c’est le retour à Paris des officiers de bouche. Quand ces derniers ouvrent en 1802 leur “Maison de Gastronomie” avec leur concept de “prêt à emporter”, ils sont loin d’imaginer qu’il ont donné naissance au concept de “traiteur”. Un nom, devenu une marque, qui incarne à jamais les grandes réceptions à la française. Cyriaque Gavillon, reprend la maison et créé en 1955, l’Opéra. Un gâteau au chocolat, en hommage aux petits rats de l’Opéra, de forme carré et moins sucré. Une vraie révolution et un classique, aujourd’hui, de la pâtisserie française. 101 rue du Faubourg Saint-Honoré

LADUREE (1862)

Le macaron est un petit gâteau rond, plutôt croquant et présent dans la gastronomie de diverses régions de France. Sa vogue internationale commence en 1862, lorsque naît l’idée originale d’accoler deux macarons l’un à l’autre, prenant une garniture en sandwich. Voilà comment est né la spécialité de la maison Ladurée. C’est dans ce quartier déjà très en vogue, que Mme Ladurée à l’idée d’ouvrir près de la pâtisserie un lieu de dégustation raffiné: Boiseries claires, sièges dorés et peintures parsemées d’angelots pâtissiers du peintre Jules Chéret. Un établissement d’un genre nouveau est né! Plus proche du salon que du café, le “salon de thé” accueille ainsi les femmes en toute liberté. En 1892, le nom et la mode sont lancés. L’enseigne est aujourd’hui un lieu emblématique de Paris.

DEBAUVE ET GALLAIS (1802)

Tout commence avec la migraine de Marie-Antoinette qui refuse les médicaments amers que lui propose, Sulpice Debauve, pharmacien de son état. Ce dernier a l’idée d’enrober le remède de chocolat. La reine gobe la pistole et perd sa migraine. En l’espace d’une bouchée, Debauve devient chocolatier et invente le premier chocolat à croquer, les fameuses “Pistoles Marie-Antoinette”. En 1800, désormais associé à son neveu Gallais, il se met à servir Napoléon et crée pour lui les premiers chocolats aux fruits secs (“Croquamandes”). En 1817, il ouvre une boutique rutilante dessinée par les architectes Percier et Fontaine, à l’adresse actuelle. La 9e génération de la famille prend soin de cette entreprise et continue d’offrir aujourd’hui aux passionnés de chocolat, les produits mythiques de la maison mais aussi des nouveautés.

GLACES BERTHILLON

En 1954, Raymond Berthillon, qui tient avec sa belle-mère et son épouse un café hotel, décide de remettre en service une turbine à glace que vous pouvez d’ailleurs admirer aujourd’hui dans le salon de thé. La crème glacée entre au menu et c’est le succès. Il élabore ses glaces avec des produits de haute qualité : lait entier, œufs, crème fraîche qu’il va acheter dès l’aube aux halles. Les critiques Henri Gault et Christian Millau écrivent sur lui: “cet étonnant glacier qui se cache dans un bistrot”. Rapidement, le tout Paris accourt et 60 ans plus tard, les glaces Berthillon comptent parmi les 10 meilleures du monde. Tous les cafés de l’île les proposent d’ailleurs à la carte. Parmi les 90 parfums, les vedettes sont le sorbet fraise des bois, l’été, le marron glacé, l’hiver, et la vanille toute l’année.

PATISSERIE STOHRER (1730)

C’est l’une des plus anciennes pâtisseries de Paris, puisque Nicolas Stohrer s’y installe en 1730. Le pâtissier de Louis XV s’est dit qu’une clientèle l’attendait sûrement à Paris. Il choisit la rue Montorgueil, une rue toute entière dédiée aux métiers de bouche. Nicolas Stohrer apporte sa touche au concert de saveurs locales en proposant sa création, le baba. Une brioche inspirée d’une spécialité polonaise et arrosée cette fois-çi de rhum. Les contes orientaux et le héros persan Ali-Baba sont à la mode, Stohrer tire ainsi parti d’un succès littéraire pour en faire une réussite gastronomique au nom du personnage. L’autre spécialité de la maison est son “puits d’amour”, un dessert à base de crème pâtissière surmonté d’un caramel croquant. Quant au décor somptueux de la boutique, il est classé monument historique et est signé par Paul Baudry qui a œuvré au décor de l’Opéra Garnier. Immanquable.

E. Dehillerin (1820)

C’est l’adresse des passionnés de cuisine. Un magasin tout entier dédié aux articles de cuisine qui est, encore aujourd'hui, entre les mains des descendants d’Eugène Dehillerin, son fondateur. Issu d’une famille noble ruinée par la révolution française, ce négociant fait l’acquisition de son premier magasin de quincaillerie en 1880, tout près des halles, “le ventre de Paris”. Ses clients, les restaurateurs, viennent ici se fournir en produits frais. L’entreprise de Mr. Dehilerin prospère et devient une référence, allant jusqu’à équiper les cuisines du Titanic. En franchissant la porte du 20 rue de la Coquillère, on s’offre un véritable voyage dans le temps: articles rares, vendeurs spécialisés, remise de tickets pour l’encaissement… La maison Dehillerin a su capter l’air du temps tout en conservant ce qui a fait sa renommée. En remontant le quartier jusqu’au 58 rue Tiquetonne, ne manquez pas l’échoppe G. Detou, comme son nom l’indique vous trouverez tout ce dont vous aurez besoin en pâtisserie, il a tout! 18 et 20 rue Coquillère

LE GRAND VEFOUR

Cet établissement a traversé le temps, à l’abris des quartiers à la modes. A ses débuts, en 1784, le lieu s’appelait alors le Café de Chartres. Un établissement prestigieux, orné de boiseries sculptées. Aux murs, les glaces alternent avec les fameuses toiles peintes, fixées sous verre qui s’inspirent des fresques de Pompéi: gibiers, poissons et femmes aux paniers fleuris. L’histoire commence avec le Duc D’Orléans. Cet héritier du palais, à court d’argent, a l’idée, en 1781, de faire construire autour du jardin des bâtiments à louer. On s’y loge mais surtout, sous les arcades, dans les galeries et entresols, s’établissent des salles de jeux, des maisons de prostitutions, de nombreux cafés et “restaurants” dont le Café de Chartre. On y croise toute la société parisienne mais surtout c’est dans ces lieux que se retrouvent les partisans de l’opposition politique aux côtés des fins gourmets. En 1820, Jean Vefour achète le Café de Chartres. Son ambition: faire de cet ancien bistrot un restaurant somptueux. Au fil des ans, il passera entre les mains de plusieurs amoureux du lieu. Restauré, il est aujourd’hui la maison de l’actuel Chef étoilé, Guy Martin qui fait du Grand Vefour un lieu d’exception de la gastronomie parisienne.

A LA MERE DE FAMILLE (1761)

Marie-Adélaïde Bridault est la figure tutélaire de la plus vieille confiserie de Paris. Son père, épicier de profession, choisit de s’installer en 1760 au faubourg Montmartre. Le quartier n’est alors qu’au début de son urbanisation mais dès le XIXe siècle, la boutique se retrouve au cœur des théâtres des boulevards et des ateliers d’artistes. Dorénavant produit en Europe grâce à la betterave, le sucre est à la mode. L’épicerie fine cède ainsi la place à une confiserie. La boutique passe en 1895, de la famille Bridault à la famille Lecoeur qui ravivera la façade et la renommée de la boutique. En 1985, le maître chocolatier Serge Neveu tombe sous le charme et s’établit ici, faisant du lieu une référence du chocolat à Paris. Depuis 2000, c’est la famille Dolfi qui est passé derrière le comptoir de cette boutique ancestrale dont la façade est classée monument historique. Le peintre André Renoux, spécialiste des façades anciennes, lui croquera également le portrait.